1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
• Calidad Higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones
• Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
• Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamentos. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

• Concepto y niveles de limpieza
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
• Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
• Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

• Agentes y factores de impacto
• Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
• Normativa aplicable sobre protección ambiental
• Otras técnicas de prevención o protección

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
• Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

• Compras y aprovisionamiento
• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
• Limpieza, lavandería y lencería
• Recepción y administración
• Mantenimiento

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería

• Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
• Situaciones de emergencia: procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.